¿Es de calidad el actual aceite de oliva?

El aceite de oliva: oro para nuestro cuerpo.

Nadie duda de todas las cualidades que nos aporta el aceite de oliva. Contiene ácidos grasos, siendo el principal, el ácido oleico. Dicha sustancia reduce el colesterol LDL, llamado colesterol malo, y aumenta los niveles de colesterol HDL, el colesterol bueno. Todo esto hace que se incremente la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y bajando la presión arterial. Pero no es sólo esto. Sus efectos se dejan sentir en el aparato digestivo, protegiéndolo de enfermedades gastrointestinales. Alivia el estreñimiento, mejorando, por tanto, la absorción de nutrientes. Además, la ingesta de aceite de oliva tiene un efecto más que beneficioso en pacientes que padecen diabetes tipo II. Contiene vitamina E cuyo papel es fundamental en el envejecimiento celular. Todos estos factores ayudan a aumentar la longevidad. Pero sus beneficios no sólo se notan en nuestro interior. La piel también refleja su uso. Aplicado en el rostro, el aceite de oliva lo hidrata, reafirma, purifica y alisa. ¡¡¡Qué más se puede pedir!!!!

¿Cómo se fabrica el aceite de oliva que consumimos?

Desde que está en el olivo hasta que aparece en nuestra mesa o cocina, ha pasado por una serie de estadios. Son los siguientes:

1. El vareo: Se lleva a cabo entre los meses de octubre a diciembre. Es un sistema tradicional de sacudir las ramas de los olivos para que caigan las olivas.
2. Almazara: Tras ser vareadas, llegan a este lugar donde son clasificadas atendiendo al peso, variedad, grado de maduración, …. Cuando esto se ha llevado a cabo, se lavan, pesan y almacenan. Se prepara todo para la siguiente etapa.
3. Molienda y batido: En este apartado, las olivas son prensadas, extrayendo aceite de ellas. Además, en este proceso, obtenemos dos partes diferenciadas: la parte líquida y la parte sólida, llamada batido, de la cual también se extraerá aceite.
4. Separación de la parte líquida de la parte sólida: fase clave en la producción del aceite de oliva. Obtenida la pasta de la producción, en la parte superior, tenemos una capa líquida (filtración selectiva). Dicha capa se retira. Posteriormente, nos queda una pasta, que se vuelve a prensar (extracción por presión) y de la que se obtiene aceite. El aceite que obtenemos, en este caso, es el orujo de oliva y el alpechín. Conforme, más prensemos la pasta que nos queda, el aceite resultante será de menor calidad.
5. Separación de las fases líquidas: El aceite de oliva, que hemos obtenido, todavía, contiene residuos sólidos que es necesario eliminar. Por tanto, en este punto, se procede al centrifugado, decantación o un sistema mixto
6. Almacenamiento: En esta etapa, el aceite de oliva pierde los aromas amargos y empieza a adquirir los aromas suaves y afrutados

Ya hemos visto el proceso que se sigue para obtener el aceite de oliva que llega a nuestra mesa. Pero no todo el aceite de oliva que llega hasta allí es de la misma calidad. La clasificación que se utiliza es la siguiente:

• Aceite de oliva virgen extra: Se obtiene de las mejores aceitunas y de las de más calidad, con grandes propiedades organolépticas. Su grado de acidez no supera el 0,8%. Pero, lo que determina la verdadera calidad del aceite de oliva, es su índice de oxidación. Dicho índice mide la cantidad de oxígeno en aceite. Para que sea de magnífica calidad, no puede excedes los 20 meq/kg. Además, el k270 indica el grado de oxidación producido por alteraciones, contaminación o manipulaciones indebidas en el producto. Para regular todos estos aspectos, existe una normativa europea de obligado cumplimiento, aunque determinadas Dominaciones de Origen son más estrictas que la normativa europea.
• Aceite de oliva virgen: La diferencia con el anterior está en el grado de acidez, que supera el 0,8% y no llega al 2%. Se ha elaborado con una materia prima peor que el anterior. Además, puede darse en el caso que sus características organolépticas sean similares, pero tenga defectos en el olor y sabor. Por ello, no obtiene la calificación de aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de oliva lampante: Es aquel aceite de oliva que se obtiene de las últimas aceitunas de la cosecha, de las de peor calidad. Su grado de acidez es superior al 2% y en su composición se encuentran muchos defectos. Estos dos factores hacen que no sea apto para el consumo humano.
• Aceite de orujo: Es un tipo de aceite que tiene como máximo un grado de acidez del 1,5% por lo que lo hace apto para el consumo humano. Este aceite de oliva, como hemos indicado anteriormente, se extrae del residuo sólido resultante en las almazaras. Es muy utilizado en cosmética y en establecimientos hoteleros.

Debemos tener claro que existe mucha picaresca en cuanto a los fraudes con el aceite de oliva. Mucho de lo que nos venden como aceite de oliva virgen extra no lo es. Está mezclado con orujo o aceite lampante mediante un proceso químico que elimina las toxinas y, a la vez, empobrece la calidad del aceite. Se le añaden productos químicos para que baje el nivel de acidez y poder comercializarlo. Pero, como es normal pensar, las cualidades organolépticas han disminuido significativamente o han desaparecido. Muchos se quedan sin olor ni sabor (suave y ligero). Además, el aceite es más ligero lo que provoca que aumenten las calorías y las digestiones sean más pesadas.  Esto se observa, sobre todo, en cuanto destinamos este aceite para las frituras. El alimento que se fríe absorbe más aceite y, por tanto, es más calórico.